Dagli scarti delle mele un ingrediente per migliorare il pane

Dagli scarti della lavorazione della mela emerge una nuova opportunità di produrre alimenti funzionali sostenibili, naturali e a basso costo. I ricercatori Micro4Food Lab, specializzati nella ricerca dei processi di fermentazione in ambito alimentare, guidati dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno e dal prof. Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia  dell’Università di Bolzano hanno messo a punto un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per fortificare il pane, incrementandone la disponibilità di fibre.

L’innovazione è sorta nel contesto della collaborazione scientifica avviata dal laboratorio di ricerca dell’Università o con l’azienda Pan Surgelati., impresa altoatesina del settore alimentare e nota produttrice di strudel.

L’ingrediente è frutto della fermentazione degli scarti con batteri lattici, provenienti sia da collezioni di microorganismi del laboratorio sia dagli scarti stessi: questi ultimi rappresentano un’ulteriore valore aggiunto all’intero processo perché hanno un metabolismo più efficace.

Dopo la fermentazione, la poltiglia dei residui della mela è stata fatta essiccare per ricavarne una polvere: l’ingrediente da miscelare alla farina di grano. Tale polvere più ricca di fibre rispetto allo scarto è interessante per il settore alimentare, votato a un miglioramento costante del profilo nutrizionale dei suoi prodotti. In precedenza alcuni prodotti da forno erano già stati fortificati utilizzando scarti della lavorazione di frutta e verdura ma i risultati non erano stati particolarmente confortanti: il profilo sensoriale e reologico dei prodotti era peggiorato. Invece, in una percentuale tra il 5 e il 10%, l’ingrediente messo a punto dai ricercatori non inficia la struttura e il colore del pane.

Oltre al surplus di fibre rispetto al suo omologo ordinario, il pane preparato negli impianti pilota del NOI Techpark con questa miscela fermentata possiede un profilo aromatico più complesso come evidenziato dall’analisi dei composti volatili, evidenzia una migliore viscosità dell’impasto ed è meno predisposto alla contaminazione da muffe e al raffermamento. L’aumento della shelf life è stato ottenuto senza conservanti chimici, solo con l’ausilio dell’ingrediente fermentato, essenziale per trattenere umidità: così il pane resta morbido più a lungo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

AlphaOmega Captcha Classica  –  Enter Security Code